Desalar en Bacalao durante 48 horas cambiando el agua cada 8 horas.
La piel siempre para arriba.
Secarlo bien y quitar espinas grandes con alicates, desescamar los bordes.
En su defecto usar bacalao desalao.
Para un Kilo de Bacalao, un litro de aceite de oliva 1º.
4 o 5 cabezas de ajos gordos.
PREPARACION DE LOS AJOS
En una cazuela o sartén grande poner el litro de aceite y hechar todos los ajos
bien pelados y sin romper. A fuego lento y sin que llegue a hervir el aceite,
estar removiendo continuamente y de forma suave para no romperlos.
El tiempo aproximado puede ser de 3 cuartos de hora a una hora, los ajos iran
cogiendo el color dorado muy poco a poco hasta el final que no llegaran a estar
marrones oscuros, si no dorados. Probar un ajo, se deshará en la boca y en
ningún caso amargara.
Sacarlos a un plato o fuente con escurridera y cubrirlos con albal. Con cuidado
de que no se peguen o se rompan.
Colar el aceite y reservarlo para el bacalao.
PREPARAR EL BACALAO
Hechamos un poco de aceite en la cazuela y lo repartimos bien por toda la base.
Ponemos las tajadas con la piel para arriba y hechamos aceite hasta casi cubrirlas.
Poner a fuego medio a calentar y siempre ante de que empiece a hervir retirar y
empezar a mover. Antes de que el aceite llegue a enfriar lo volveremos a poner al
fuego y procederemos como antes.
Ir añadiendo el resto del aceite hasta cubrir totalmente el bacalao, seguramente
no llegaremos a usar todo el aceite.
De vez en cuando lo dejaremos reposar un poco después de haberlo movido, pero con
calor en la cazuela y con la tapa (fuera del fuego).
Pinchar con un tenedor o cuchillo para ver si el bacalao se va haciendo, no hay
que tener prisa en sacar la gelatina, con el bacalao hecho y moviendo un poco mas
energicamente la cazuela es relativamente fácil terminar de espesar el aceite.
El tiempo aproximado puede ser de una hora y media o mas.
Poner los ajos antes de presentar.
MOVIMIENTOS
El movimiento de la cazuela debe ser suave pero terminar en seco.
1_ Mover como si fuera un volante con las manos a izda y dcha(imaginando las horas
del reloj, de las 3 a las 12 y de las 9 a las 6; De las 3 a las 6 y de las 9 a las 12).
Este es el movimiento mas utilizado, mas lento y va sacando la gelatina poco a poco.
Una variante es mover la cazuela de una forma un poco mas rápida, pero digamos que solo
una hora hacia arriba y otra hacia abajo (De 3 a 4, de 3 a 2).
2_ Mover toda la cazuela en círculos concéntricos sobre el eje, hacia la izquierda.
Este movimiento lo utilizamos cunado sacamos la cazuela del fuego, vemos que esta
hechando gorgoritos(para que enfríe un poco) antes de empezar con el otro.
De vez en cuando para que la salsa valla cogiendo mas consistencia.
Al final con el bacalao ya hecho y para terminar de dar cuerpo a la salsa.
Ojo con este movimiento, que nos puede desmigar todo el bacalao, mejor hacer los
círculos mas bien grandes y de una forma no demasiado brusca.
