Haciendo pan casero

Día de reyes, el tiempo no es muy apacible y son las 5,30 de la mañana cuando Asier me recoge en Zorroza.
Hemos quedado a las 6,00 en Orozko y vamos a ver como se hace pan, el sitio es un pequeño obrador familiar de producción limitada.
Solo cruzar la puerta, en el soportal del caserío Presatxu ya parece que estamos en otro mundo, una sensación que confirmaremos a lo largo de la mañana te hace pensar que aquí el tiempo transcurre de otra forma.

Julia nos recibe amablemente. Tras las presentaciones y sin dejar de hacer cosas nos comenta que va con retraso, se ha levantado algo mas tarde y esto puede repercutir en el pan si no se deja reposar el tiempo suficiente.
Lo primero que te llama la atención es como esta mujer con mas de 70 años mantiene una energía increíble, la agilidad con la que trabaja en la amasadora y como maneja esos baldes es digno de mención.

Empieza hablándonos del pan, del pan que ella y su marido Pablo llevan haciendo durante casi 50 años, de como esa masa que esta preparando tendrá después que reposar.
La levadura hará su trabajo y durante mas de dos horas se ira hinchando, es a esto a lo que se refería al principio y por lo que andaba un poco apurada, la masa necesita su tiempo y esto influye notablemente en el resultado final.


Ha hecho masa para unos 100 panes y mientras la va separando con ayuda de un pequeño peso, empieza a contarnos como se metieron en esto.

Cuando se caso, la huerta y algunos animales eran lo que abastecía el caserío y con esa misma intención empezaron a hacer pan.

Alguien les hablo del mercado de Guernika y la posibilidad de venderlo, así que allí se fueron, por aquel entonces no habría mas de 13 o 15 puestos y cuenta que de camino ya les querían comprar los panes, no llevaban muchos y tampoco querían llegar a Guernika sin ellos, el caso es que empezaron vendiéndolos a 70 y terminaron vendiendo el ultimo a ciento y pico.

Los panes ya están en las bandejas reposando, es la hora del almuerzo y como nos dice Julia, su momento del día, el rato que dispone para ella mientras la masa fermenta.
Han llamado al timbre, alguien que ya viene a por pan, tendrá que volver mas tarde.

Subimos a la cocina, chapa, fuego bajo, la pila y una mesa alargada en medio; no diferirá en mucho de la de cualquier caserío que no hayan "modernizado",  aquí el tiempo parece que se ha detenido, pero podría afirmar que la cocina mas sofisticada y moderna seguro que no es ni la cuarta parte de acogedora.

Julia no ha preguntado nada, pero ya esta preparando unos huevos y algo de panceta, tampoco falta queso, vino e incluso orujo por si apetece para acompañar al café de puchero (creo que no me acuerdo de la ultima vez que vi colar café).

No para un momento, sin apenas disfrutar de su almuerzo se marcha a preparar el fuego del horno, ¡tranquilos! seguir ahí,  yo voy ahora a encender un fuego y luego cuando prepare el otro ya bajáis y lo veis para hacer las fotos.

El timbre ha vuelto a sonar varias veces y el teléfono ha entrado en escena, los panes se reservan y la gente llama para hacer su pedido.

Pablo se ha levantado, entra en la cocina y mas que de sorpresa, su cara es inexpresiva, de cierto recelo quizás, "algo había oído de que hoy vendrían a hacer unas fotos"
Mas tarde nos contara como de joven había trabajado en el monte, alguna anécdota de cuando hacía carboneras y de su afición a las fotos, hasta nos enseño un libro de fotos de Zeanuri de Felipe Manterola al que apenas pudimos echar un ojo por falta de tiempo.
Ahora a sus ochenta y pico años nos comenta que tiene que empezar a cuidarse, anda un poco pachucho, así que come ortigas que para lo suyo van muy bien. ¡Eso sí, jóvenes y antes de que florezcan!

Los hornos ya están a plena potencia, el fuego se hace dentro del horno, Julia nos comenta como hacer para que se vayan calentando poco a poco y cojan la temperatura necesaria, las brasas se esparcen y el techo va cambiando de color hasta que nos indica el momento en que se retiraran, y ya podremos meter el pan.

Las anécdotas no paran, ella es de Zugarramurdi (Navarra) y el de Orozko (Bizkaia), nos cuentan de como se conocieron, y como desde ese día "chinchan" hasta hoy, incluso hasta en la leña para hacer el fuego tienen sus preferencias (haya, roble, eucalipto, ciprés),  cada madera tiene sus propiedades y de ello dependerá que el fuego vaya mas rápido o caliente mas.

Se podría decir que prácticamente son auto-suficientes en todo el proceso de no ser por el trigo que compran, ellos mismos lo llevan a moler a un molino en Luyando y hacen su propia harina, de hecho hacen también un pan especial "espelta" con harina de trigo salvaje, trigo que viene del norte de Europa y es de producción muy escasa.

Julia es la que se encarga de meter los panes en el horno, para ello les va echando un poco de agua por encima antes de meterlos, pasado un rato al fondo se ve como cogen color y se van dorando, esos serán los que llegado el momento Pablo se encargara de mover y pasar hacia adelante.

El timbre, el teléfono, no han parado de sonar en toda la mañana, los clientes mas que eso son amigos, alguno se ha quedado esperando a que salga el pan y se charla tranquilamente, del campo, del trabajo, de cualquier cosa.
No se exactamente si antes se hacia mas reparto o no, el pan se hace tres veces a la semana y en la actualidad algo se lleva a dos o tres tiendas en Bilbao y Barakaldo, pero los panes de hoy salen casi todos con nombre.

Se han tirado mas o menos una hora y pico en el horno y ya están saliendo, el olor que despiden por mucho que lo intente no podría describirlo aquí.
Son las 12,00 han pasado seis horas y apenas nos hemos enterado, hemos seguido todo el proceso del pan y lo que es mas importante nos hemos enriquecido con la experiencia y todo lo compartido por Julia y Pablo con nosotros.

Nos despedimos y nos volvemos para casa con una sensación muy agradable, y cómo no, con un pastel vasco y un pan debajo del brazo.  Gracias Julia, gracias Pablo.  :)

No os perdáis el audiovisual con todas las fotos y con las voces en off de Julia, merece la pena.

*Nota: Las fotos fueron hechas en Enero del 2012. El trabajo se hizo entre Kurtsik (amigo y compañero de Klikvision) y yo.
La idea del proyecto, grabaciones, toma de datos y demás fue una labor conjunta. ;)